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越白的面粉值得购买吗,面粉厂家来为您分析[行业资讯]

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人气:-发表时间:2021-06-16 13:51【

  面粉是越白越好吗,面粉的洁白程度并非只跟颗粒有关,跟小麦表皮的颜色也有关。虽然都是小麦,但小麦的表皮又稍有差别,有的偏红有的偏白,那么是什么导致面粉变白呢,面粉越白越好吗?下面郝老农面粉厂家来为您解答分析。

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  面粉绝并不是越白质量越高,面粉白色的原因:我们要从面粉的“原形”——小麦胚乳身上找原因。如果皮、种皮和胚都作为“麸皮”被分拣开后,剩下的部分就是小麦胚乳。一般来说,面粉颗粒(绝大多数成分是小麦胚乳)越细,对光线的反射效果越好,在视觉上就显得更白。
  并不非所有的小麦胚乳都能磨得一样细,这跟其中的蛋白含量密切相关。蛋白质含量越高,面粉颗粒就越不容易被磨细,面粉自然就显得黑。通常,在相同工艺条件下,含蛋白高的硬粒小麦粉比软粒小麦粉要来得黑一些。在之前的《专用面粉》文章中,曾经谈到蛋白质含量又跟面制品的筋道程度是同升同降的关系。如何在色泽、口感和蛋白质营养之间取舍,还真是个让人挠头的问题。
  除了颗粒度会对色泽产生影响,小麦胚乳本身也含有一些色素,如叶黄素,胡萝卜素等。新面粉微黄的色泽,就是因为这些物质引起的。不过虽着时间推移,这些物质会逐渐降解。在存放一段时间后的面粉中就找不到这种特别的色泽了。有些商家在面条里有意添加胡萝卜素,大概就是为了让大家感觉面粉新鲜,更有食欲吧。
  小麦胚乳中还潜藏着一些伺机而动的不安定分子,多酚氧化酶(PPO)就是其中之一。它们会促进那些接触到的无色的酚类物质氧化作用,从而产生黑色的“颜料”——醌。那些被冻伤的香蕉变得混身漆黑,有一个很重要的原因就是在低温条件下PPO的活性上升很快,“加班加点”把多酚转化成黑色的醌。面粉中的多酚氧化酶平日里也会辛勤工作,不断转化酚类物质,这也是造成面粉、面条越放越黑的重要原因。
  当然,影响面粉的因素还不光是小麦胚乳本身,小麦外皮的颜色也是一个不可忽视的影响因素。特别是红粒小麦的外皮会破碎成带颜色的小颗粒(被称为“麸星”),如果分拣不干净,就会让面粉变得黑了,只是纯粹因为掺杂了小颗粒而影响观感,而没有什么化学反应了。相较而言,白粒小麦的外皮即使混入面粉,影响也比较小。在以白面为美的我国,白粒小麦的收购价要高于红粒小麦也就不难理解了。实际上,红粒小麦的蛋白质含量通常会更高,它们也是目前国际上种植面积最大的种类。这大概跟西方烹饪中,小麦粉多用于烘焙,不太关注面粉白度有关系。
 

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  面粉越白越好吗?红色小麦的蛋白质含量更高,颗粒越大,就越发影响面粉的颜色了。应该说明,小麦粉中的色素本来会和大气中的氧分子自然氧化。面粉存放时间长了就会显得颜色比原来白,就是这个道理。面粉绝并不是越白质量越高,还要考虑到实际的需求。究竟选择哪种,那就要取决于你的需要了。以上就是关于面粉越白越好吗的全部内容,如需咨询更多关于面粉的相关内容,欢迎阅读《面粉知识详解

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