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面粉类材料介绍:低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉

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人气:-发表时间:2017-01-11 18:17【

626969cc澳门资料大全-ww626969cc澳门资料大全-626969com澳门资料大全在我们做面粉的时候一般需要的是低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉这三种原材料,但是很多朋友分不清楚三种面粉的区别,不知道使用哪种好,下面安徽面粉厂小编和大家介绍下低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉。

1、特高筋面粉

含有约14%以上蛋白质,是所有面粉中含量最高的,因此不论筋度以及粘稠度,都是较一般的面粉高;最适合用来做油条、通心面及面筋等嚼劲十足的面食点心。

2、高筋粉

626969cc澳门资料大全-ww626969cc澳门资料大全-626969com澳门资料大全含有约11.5~14%左右蛋白质,筋度大、黏性强,适合用来做面包、派皮、松饼、饺子皮、面条等口感带韧的面食点心。

3、中筋粉

一般的面粉都是中筋粉。中筋面粉含有约9.5~11.5%左右的蛋白质,筋度及黏度较均衡,是适用范围最广的面粉种类,适合制作馒头、包子、烧饼、芝麻球、月饼等吃起来软中带点儿劲道的面食点心。

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4、低筋粉

626969cc澳门资料大全-ww626969cc澳门资料大全-626969com澳门资料大全含有约6.5~9.5%左右的蛋白质,最适合制作各式糕点、戚风蛋糕、开口笑、饼干等口感松软、蓬松的蛋糕、点心及饼干。

5、自发粉

自发粉是在面粉加入膨胀剂,用时不需要再加发酵粉,方便易用,一般来说,每100~120克面粉加入一茶匙泡打粉,便成了自发粉。

6、澄粉

626969cc澳门资料大全-ww626969cc澳门资料大全-626969com澳门资料大全又称澄面、汀粉、小麦淀粉。是一种无筋度的面粉,成分为小麦。可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉、冰皮月饼等。

7、手粉

626969cc澳门资料大全-ww626969cc澳门资料大全-626969com澳门资料大全严格来说,这个分类也是不科学的,因为手粉并不是专指哪一类粉,手粉就是在制作糕点或者派皮时洒在手上、面皮或容器上、桌面上防粘的粉。一般都是用高筋面粉或者糯米粉做手粉,原则上手粉的筋度不低于点心制作所使用的面粉或是相同粉类就行了。

8、转化公式

4中筋粉+1玉米淀粉=5低筋粉

如:40g中筋粉+10g玉米淀粉=50g低筋粉

1高筋粉+1玉米淀粉=2低筋粉

如:10g高筋粉+10g玉米淀粉=20g低筋粉

626969cc澳门资料大全-ww626969cc澳门资料大全-626969com澳门资料大全5高筋粉+3玉米淀粉=8中筋粉

如:10g高筋粉+6g玉米淀粉=16g中筋粉

626969cc澳门资料大全-ww626969cc澳门资料大全-626969com澳门资料大全方程式怎么替换,小伙伴们自己算算哈。由于高、中、低面粉每个牌子蛋白质含量都不是一个固定值,所以以上公式仅供参考!

9、烘焙知识

为什么做蛋糕要用低筋面粉,做面包却用高筋粉?

使用不同筋度的面粉,会使蛋糕产生不同的膨胀度及硬度。比如制作海绵蛋糕,使用低筋面粉,做出的成品柔软,组织富有弹性,外形挺立,不会塌陷。若使用高筋粉,会因为过强的筋度而抑制蛋糕的膨胀,造成烘烤成品体积小,组织扎实,口感略硬。面包与蛋糕制作最大的区别在于膨胀的方法。面包是借助充分揉搓使用了高筋面粉的面团,使面团形成网状面筋结构,具有很强的粘力及弹性,可以封锁酵母所产生的二氧化碳,从而使面团膨胀起来。如果使用低筋面粉来制作面团,形成的面筋不仅较少,同时粘力及弹性也比较若,发酵产生的二氧化碳会向外溢出,使得面团膨胀度较低。

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